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[其他] 鲜肉冰柜应该如何设置温度

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发表于 2017-4-14 14:32:08 | 显示全部楼层 |阅读模式

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   鲜肉柜的温度是冷藏肉品保存的最佳温度。而超市因其行业的特殊性做到这点比较困难,冷柜的温度应控制在-2~4摄氏度之间:肉的结冰点的温度为-1.7摄氏度。所以应将温度控制在4摄氏度以下。各店应有专人每日不少于3次对温度记录表作检查,并签字确认。建议应由当班副经理做该动作,店总每周一次作稽核。如冷柜温度发生异常升致4摄氏度以上,当班人员应马上联系维修人员紧急检查并做相应处理。以利于冷空气的流通。冷藏、冷冻库的商品应离墙放置。
  鲜肉柜最大限度的减少微生物的污染源。各类杂物如备品、棉衣、胶靴、清洁用品等应严格禁止存入冰柜。 热空气在上流入。将会导致冷库温度迅速失温,冷柜门应随时注意关闭(随手关门)一般情况下冷热空气相遇会发生冷热对流现象。冷空气在下流出。即使有PVC门帘间隔,失温也再所难免。而关闭库门后,温度再次均衡又要花费很长的时间。随着冰柜门的开启与关闭、温度的上升与下降,冷柜内的肉品就会随温度的不时变化而导致品质下降。同时制冷风机不停的运转亦会浪费电能,造成不必要的经济损失。因此超市鲜肉柜门的开启与关闭一定要迅速,切不可有库门大敞的现象发生。
  防止不同分类商品堆放在一起造成超市鲜肉冰柜内交叉污染。冷冻冷藏冷柜内应分区管理:废品、半成品、不同分类之商品应分区放置。一有利于商品管理。 这一温度下很容易积存污垢,现在冷库的墙角均为直角可考虑将直角改为半径5CM圆弧,一方面有利于清洁,另一方面也可很好的执行离墙放置商品的原则。
  环境温度、肉表温度、肉内中心温度:是影响肉品质变化的三大主要因素。肉内中心温度即肉品内中心的温度。超市鲜肉冰柜肉表温度即肉品表面的温度。环境温度也可以讲是空气温度即肉品的周围温度。肉品表面的温度是随环境温度的变化而变化的。冷柜肉品表面的温度越高,暴露在空气中的表面积越大、时间就越久,肉品的品质下降的就越快,就越易变色F·B。经切割过的肉极易发生损耗即这个原因。
  在这三个因素中,超市鲜肉冰柜肉品中心温度是最重要的。肉是温度的不良导体,当肉表面的温度升至4摄氏度以上时,只要肉中心的温度还是0摄氏度,这样肉的损耗也不会很大。但肉内温度上升后,即使表面紧急处理进行降温,肉内的温度也很难快速降下来,在此期间损耗还是会发生。所以在收货、库存、加工、陈列、销售这一系列过程中要严加管理温度,对冷柜肉品鲜度的保持是至关重要的。

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